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近日,小编翻看到WBC世界冠军吴泽霖的冰冻手柄萃取浓缩咖啡的视频。视频中,吴泽霖提到利用冰冻手柄进行萃取,可以表现出浓缩咖啡中的花香。所以,小编就想尝试一下自家的意式拼配豆用冰冻手柄做的浓缩咖啡会是怎样的风味?

为了实验,小编一回到店里就毫不犹豫地把手柄扔进了冰箱,等待它冰冻起来。接下来就来对比一下四种温度的手柄:冰冻手柄、冰镇手柄、常温手柄、高温手柄所做的浓缩咖啡有什么不同点吧。

所用豆:【前街精品拼配】:哥伦比亚拼巴西,比例是7:3

冷冻浓缩器_浓缩前和浓缩复原后_真空离心冷冻浓缩仪

磨豆机:飞马 800N

研磨度:1.9

手柄:双头手柄

咖啡粉:20g

浓缩咖啡:40g

浓缩前和浓缩复原后_真空离心冷冻浓缩仪_冷冻浓缩器

萃取时间:23s

真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器

冷冻浓缩器_真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后

为了更好地进行实验,小编很艰辛地把温度计的线通过手柄通道塞进去到达粉碗底部去测量粉碗的温度。以下是小编多次测量后的结果冷冻浓缩器,请看!!!

【冰冻手柄】

手柄在冰箱里的温度是-11℃,取出来手柄的表面包裹着一层白霜,装粉后温度约在2℃,萃取出来的浓缩咖啡为53℃左右。

冷冻浓缩器_浓缩前和浓缩复原后_真空离心冷冻浓缩仪

风味:柠檬、花香、木质、发酵,酸味比较活泼,整体偏酸,坚果风味略弱。(出现发酵味和木质味大概是因为手柄回到常温的状态产生了冷凝水,相当于粉碗壁上的咖啡粉在进行冷萃;这些咖啡粉在萃取浓缩的过程中又受到二次萃取,因而带出了木质的味道。)

浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器_真空离心冷冻浓缩仪

【冰镇手柄】

用4℃的冰水将手柄冲洗降温到6℃左右,过程中需翻转手柄尽可能避免打湿粉碗,然后装粉后温度到8℃左右,浓缩咖啡温度是56℃。

真空离心冷冻浓缩仪_冷冻浓缩器_浓缩前和浓缩复原后

真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器

风味:柠檬、柑橘、黄糖、花香、坚果,整体风味柔和平衡。

【常温手柄】

放置手柄,待手柄回到室温的状态,这时候的手柄温度是25℃,萃取出的浓缩咖啡温度61℃。

浓缩前和浓缩复原后_真空离心冷冻浓缩仪_冷冻浓缩器

冷冻浓缩器_浓缩前和浓缩复原后_真空离心冷冻浓缩仪

风味:热时坚果巧克力风味明显,微冷后有明显的果酸,回甘有焦糖风味。

【高温手柄】

把手柄扣在咖啡机上,待手柄和咖啡机的温度差不多(或者用冲煮头的热水直接冲几遍),高温手柄摸上去有点烫手,温度是73℃,浓缩咖啡温度69℃。

冷冻浓缩器_真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后

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风味:烟熏、巧克力、焦糖、太妃糖、坚果,酸味则比较柔和不是很明显。(出现烟熏味的情况和【冰冻手柄】情况有点不一样,是因为细小的咖啡粉在接触到高温的粉碗壁受到了加热,在萃取时温度略高所以产生了一些烟熏的味道)

真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器

【冰冻手柄】、【冰镇手柄】的浓缩咖啡温度相对较低,是因为手柄都经过了降温,咖啡液和手柄之间发生了热传递,也就是温度低的【手柄】吸取了咖啡液的温度,以达到一个相对恒温的状态。

真空离心冷冻浓缩仪_冷冻浓缩器_浓缩前和浓缩复原后

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而【常温手柄】发生的热传递运动没有那么多,所以浓缩咖啡的温度处在中间位置,以此推论【高温手柄】因为一直在咖啡机上保温,温度和冲煮头之间的温度相差不多,所以落下的浓缩咖啡发生的热传递活动是最少的,保温性能更加的高。

真空离心冷冻浓缩仪_浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器

从四杯浓缩咖啡当中发现,温度低的手柄萃取出来咖啡液有更活泼的花香和酸味,而坚果味较弱;温度高的手柄萃取出来的咖啡液则会有更丰富的坚果、焦糖风味,酸甜略低。

那下面就加入牛奶做成拿铁试试吧!

【冰冻手柄拿铁】

风味:榛果、牛奶糖、巧克力、花香,咖啡味风味明显。

【冰镇手柄拿铁】

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风味:奶油、牛奶巧克力、花香,咖啡味较明显,带些轻微的坚果味。

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【常温手柄拿铁】

风味:奶油、坚果、巧克力、榛果,整体甜味明显较为均衡。

【高温手柄拿铁】

风味:榛果、香草、奶油,整体偏奶香,牛奶味道比较重,咖啡味较弱。

浓缩前和浓缩复原后_冷冻浓缩器_真空离心冷冻浓缩仪

经过实验首先可以得知冷冻浓缩器,不同温度的手柄萃取出来的浓缩咖啡温度是不一样的;其次是即使萃取时间一样,随着手柄温度从低至高,风味会从花香、酸味过渡到坚果、焦糖的风味;最后,温度低、酸味明显的浓缩咖啡加入牛奶后,不仅咖啡味明显且仍然保留了原有的花香,而温度高、酸味较弱的浓缩咖啡加牛奶后则变得甜美许多,依然带有丰富的坚果味、奶油风味。

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通过这个实验,我们发现冠军咖啡师这种看似特别的手法是能够运用到日常上的。我们可以根据自己的咖啡豆特性以及想表达出来的咖啡风味去选择【手柄】温度。

不过,小编个人是不太建议用【冰冻手柄】。虽然【冰冻手柄】可以使浓缩咖啡带有不错的香气以及果酸,但在布粉的过程中咖啡粉容易沾到其他地方,而且你得准备多几个手柄,不然每次出品咖啡的时候都要等待很长的时间它才能再次回到那个低温状态。

本文综述了不同浓缩技术的优缺点,阐述了这些技术对浓缩果汁产品品质和生产效益的影响。

01、热浓缩技术

热浓缩技术包括常压加热浓缩、真空加热浓缩等方法,加热浓缩是传统的热浓缩技术,它是由热处理引发的各种物理化学反应而发生的变化,会直接影响浓缩果汁的色、香、味,破坏其生物活性物质的含量,而真空加热浓缩比常压加热浓缩对果汁保留的有效成分多。

一、常压加热浓缩

常压加热浓缩,在加热过程中水分沸腾会产生大量的水蒸气作为动力来驱使果蔬汁中的水分,这些水分会被沸腾所产生的水蒸气作为再次加热的动力分离出来,留下难以挥发性的成分,从而提高可溶性固形物的浓度

已有研究表明,常压加热浓缩与冷冻浓缩相比,两者同时蒸发掉1 kg 水消耗的能力差距大,冷冻1 kg 水需要334 kJ 的热量,蒸发1 kg 水需供给约2 440 kJ 的热量。从耗能上分析,冷冻浓缩比加热浓缩节约能源。冷冻浓缩可以保持液体食物原有的风味、营养和颜色,具有热变性小的优点。并且,常压加热浓缩耗能多,对食物原有的风味、营养和颜色保留不好。

浓缩果汁和非浓缩_冷冻浓缩器_澄清浓缩池搅绊器运行注意事项

二、真空加热浓缩

在一定压力条件下进行,提供真空环境,在较低温度下降低沸点完成浓缩,这一方法被称为真空加热浓缩。李靖靖等以苹果汁中的抗氧化成分包括维生素C(VC)、超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化氢酶(CAT)为研究对象,分析了浓缩果汁在不同温度下浓缩的过程中这些物质含量的变化。结果表明冷冻浓缩器,在将苹果汁的总干物从12% 浓缩至 40% 的过程中,采用40 ℃ 进行真空浓缩,VC、SOD和CAT 损失率仅为8.4%、5.6% 和7.7%;随着浓缩温度的升高,3 种抗氧化成分的损失率也快速增加,在60 ℃ 条件下,其损失率分别高达95.2%、56.8% 和75.1%;而当浓缩温度超过80 ℃ 时,果汁的抗氧化能力几乎消失殆尽。因此,真空加热浓缩温度在40 ℃ 下面营养成分保留最好。

陈学红等用真空浓缩的方法对绿芦笋汁进行处理,发现浓缩程度越高,绿芦笋汁VC和总黄酮的含量不断下降,其色泽暗淡,总糖和总酚的含量不断增加,真空浓缩的椰浆保存时间比常压浓缩的保存时间长。

02、非热浓缩技术

非热浓缩技术包括冷冻浓缩技术和冰温浓缩技术,二者都是在0 ℃ 以下进行的,特别是相对于热浓缩技术生产的同类产品,非热浓缩技术可以更好地保持果汁的原汁原味,呈现良好的色泽。

澄清浓缩池搅绊器运行注意事项_浓缩果汁和非浓缩_冷冻浓缩器

一、冷冻浓缩技术

把溶液中的部分水分冷冻,转化为细小的冰晶,使水分从液相中除去,从而达到浓缩的目的,这种方法被称为冷冻浓缩。肖旭霖等采用梯度降温的冷冻浓缩技术浓缩苹果汁,得到的苹果浓缩汁维生素C含量与鲜果维生素C 含量的差别极小,口感佳;

袁林峰等用冷冻浓缩技术浓缩的甘蔗汁最大程度上保留了新鲜甘蔗的风味;孙卉卉等 也研究发现用冷冻浓缩技术生产的葡萄汁作为发酵的原料,其产品品质好,形成的酒色亮红、口感宜人、香气浓郁,品质均得到显著改善。

冷冻浓缩虽然是可以较好地保存住果汁中的风味、芳香物质和维生素C 等成分,但是浓缩比不高,固形物含量相对热浓缩低。冷冻浓缩对水果原料有选择性,果汁会发生大量损失,且对于某些黏度较大的物料浓缩效果不好。即使冷冻浓缩能很好地避免加热对果汁营养物质的破坏,但由于冰晶形成需要在极短的时间和极低的温度通过冰晶生成带冷冻浓缩器,需要单独的设备进行,耗资大;此外,形成的冰晶仅为毫米级,分离操作等仍较困难。

目前,单一的冷冻浓缩设备的成本较高,很大程度上限制了中小型企业往大规模产业化的发展。

澄清浓缩池搅绊器运行注意事项_浓缩果汁和非浓缩_冷冻浓缩器

二、冰温浓缩技术

近年来,冰温技术逐渐兴起,随着冰温技术的发展,其应用领域不断扩大,但相关报道依旧很少。冰温真空浓缩是指在负压的状态下,将果汁的温度控制在零度以下、冰点以上进行浓缩脱水。

高欣月等将真空加热和冰温真空两种方式进行对比,对苹果汁进行浓缩处理,发现冰温浓缩技术可延缓果汁理化性质的变化,其多酚含量也下降,还具有澄清果汁的效果。冰温浓缩所需要的温度比冷冻浓缩所需要的温度略高,既保持了果汁的原有颜色又不需要过低的温度,对比浓缩果汁初始各项指标,冰温浓缩果汁都能较好地保留其营养物质且设备耗资小。

03、其他浓缩技术

膜分离技术通过高分子薄膜两侧的压力差、浓度差等外界的能量差作为分离、提纯、富集等操作的动力,对溶液中各组分进行纯化后得到较高浓度的物质。目前,膜分离浓缩技术在罗汉果汁、葡萄汁、草莓汁以及仙人掌与梨的混合汁中进行研究,表明这些果汁品质较好,其浓缩工艺条件取得了一定的进展。GALAVEMA等 采用超滤结合反渗透技术保留了橙汁大部分生物活性物质。

魏仲珊等通过超滤处理苹果汁,提高了果汁的澄清度,苹果汁维生素C基本没遭到破坏。从上述成功的案例中,可以得出:膜浓缩可以很好地澄清果汁,保留住果汁的有效成分,没有热浓缩和冷冻浓缩耗能高。但是,膜分离技术也存在如下几个问题:

1)膜材料成本高,极少企业能将其真正投入到生产中。

2)存在一定的环境污染以及膜损耗严重等问题,更加重了膜浓缩技术的成本、技术问题。

目前,国内的果汁浓缩生产,主要采用热浓缩技术,加热破坏了原有果汁营养组织结构,影响了原有果汁的风味、颜色,使其芬芳物质流失。冷冻浓缩和冰温浓缩技术能最大程度地保留水果的色、香、味以及其他有效营养成分,但冷冻浓缩冰晶形成需单独进行,设备耗资大,单一的冷冻浓缩设备的成本较高,限制了大规模产业化应用;冰温浓缩技术目前的研究和应用还较少,还需进一步研究。因此,总体上来说,浓缩果汁浓缩方法的研究还需要后人继续研究。

来源:何靖柳,张秋霞,刘杨,刘薇,卢柳欣.浓缩果汁浓缩方法的研究现状及展望[J].南方农机,2021,52(24):20-22,转载请注明此来源。封面图来源:千图网

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